I carboidrati sono costituiti da atomi di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, gli ultimi due nello stesso rapporto che caratterizza l’acqua (da cui origina la vecchie denominazione: idrati di carbonio).
La loro funzione principale è quella energetica, forniscono infatti al nostro organismo energia a pronto uso per tutti i processi organici, ma anche plastica in quanto partecipano alla formazione di strutture essenziali e strutture di protezione e sostegno.
Essi si possono classificare secondo la catena formata dalle unità saccariniche in:
• monosaccaridi formati da 1 molecola (glucosio, fruttosio (basso I.G.))
• disaccaridi formati da 2 molecole e oligosaccaridi formati da 3 a 10 molecole (lattosio, saccarosio, maltosio)
• polisaccaridi formati da >10 molecole (glicogeno, amidi, maltodestrine);
possono essere suddivisi più semplicemente tra:
• semplici (monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi)
• complessi (polisaccaridi);
possono inoltre essere classificati in base alla loro capacità di stimolare la secrezione di insulina dopo la loro ingestione, ossia in base al loro indice glicemico. Tale indice esprime la variazione della glicemia causata dall’ingestione di un alimento e la conseguente risposta insulinica; va sottolineato comunque che l’ I.G. può essere variato se l’alimento per esempio viene cotto o modificato (es. riso soffiato).
Di seguito un elenco di INDICE GLICEMICO di alcuni elementi.
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